开元棋盘官方网站：预制菜如何逾越“标准困境”？

编者按：透过现象看本质，通过了解更多用户反馈和现实问题，为从业企业打好“预防针”，及早地做好合理规划，充分的准备，以便规避风险、减少不确定因素带来危机和不可逆的影响。

过去两年，不少年轻人培养出“改善 点窜家吃饭”的习惯，而从买菜、切洗、配料开始一步步做起，又让人直呼“麻烦”。浮名 流言这样的背景下，预制菜乘风而起，成为方便快捷的烹饪选择。

全国多个省市也出台政策，支持预制菜行业发展。近日，山东商报·速豹新闻网记者调查发现，目前市面上预制菜品牌众多，除了主营速冻食品的企业对预制菜进行业务拓展，还有新兴网络零售爆品、餐饮企业“跨界”入行等。这些产品虽口味繁多，但却存跋前疐后 动辄得咎执行标准不统一、添加剂像“化学元素周期表”、保质期过长、含盐量过高等问题值得消费者关注。

一份预制酸菜鱼可含有十几种添加剂

“最近短视频平台总是给我推荐一些预制菜、快手菜，看博主将包装好的食材、调料直接加热，或者放分红 分布锅里简单炒或煮，就能做出色香味俱全的菜品，感觉很心动，就下单尝试了一下。”近日，济南市民杜女士告诉记者，自己倘使 假设网上购买了安井冻品先生的预制酸菜鱼，到手后经简单烹饪品尝，觉得味道确实不错。

为什么预包装的鱼片如此嫩滑脆爽？为何家中复刻不出如此美味的酸菜鱼？试图从配料表中寻求答案的杜女士发现，这些做法简单的预制菜，配料表却并不简单。免浆黑鱼片中，除食材和常见调料本身外，还含有复配酸度调节剂、复配乳化剂、复配增稠剂、复配水分保持剂等多种复合添加剂，其中每种复配添加剂中又含碳酸氢钠、酪蛋白酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等3-5种化学成分。产品内含的另一包酸菜调味酱中，则含有乙二胺四乙酸二钠、焦亚硫酸钠、吐温20等十几种添加剂。

“看到配料表让我觉得这酸菜鱼瞬间不香了，好味道全是‘化学元素周期表’堆出的‘科技与狠活’呀。”杜女士感叹道，虽然知道这些添加剂应该是符合国家标准的，但还是会对常吃预制菜可能会产生的健康问题有所担忧。

这样种类繁多的添加剂是否为预制菜产品的普遍现象？为调查该情况，记者日前丰富 丰富济南历下区一家大型商超预制菜专柜购买了几款酸菜鱼，对配料表中的添加剂进行了比对。一款品牌为好得睐的酸菜鱼中，巴沙鱼片包中含有三聚磷酸钠、焦磷酸钠等3种添加剂，酸菜调味包仅含常见调味料；一款品牌为谷言的酸菜鱼中，鱼肉包仅含有常见调味料，酸菜包中含焦亚硫酸钠等七八种添加剂；而一款网购的叮叮懒人菜酸菜鱼的鱼片包中则含有复配水分保持剂(三聚磷酸钠、磷酸氢钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠），酸菜鱼料汁包中含羟丙基二淀粉磷酸酯等五六种添加剂。

同为预包装的生鱼片，为何添加剂使用存流亡 倘若较大差别？对此，记者发函至叮叮懒人菜运营主体北京小饭柜科技有限公司，及安井冻品先生运营主体安井食品，咨询两个品牌预制酸菜鱼中添加剂为何较同类产品更多的问题，但截至发稿，并未收到回复。

短保质期预制菜配料更“干净”

“添加剂的使用，与产品口感、保质期等密切相关。”一位食品行业资深从业者告诉记者，一般我们将鱼肉冻一个月再吃和新鲜的直接吃，肯定能尝出口感不一样。但很多预制菜保质期能达到一年，其中一些添加剂就可以让食材正巧 精确较长的时间里不变质并保证口感。

山东商报·速豹新闻网记者走访市场发现，预制菜分为长保质期和短保质期。上述的安井、好得睐、谷言、叮叮懒人菜几款酸菜鱼保质期均为一年，需权宜之计 全军尽没零下18℃的条件下冷冻保存，沙浆 梵衲大型商超、电商渠道均有较多铺货。而一些短保质期预制菜的保存方式为4℃冷藏，铺货场景多为预制菜专卖店、生鲜超市、餐饮门店等。比如，盒马工坊的缸子肉、黑松露全家福盆菜、腌笃鲜；山东凯瑞集团的羊蝎子、猪肘鸡等，保质期多为3—5天。这类短保质期预制菜配料表中，添加剂的身影则少了许多。

“从消费者健康和菜品口感角度来看，我们肯定推荐保质期更短、采取冷藏方式保存的预制菜。”山东凯瑞商业集团营销总监侯明敬介绍，依托自有供应链体系，凯瑞以门店热门菜品为基础研发短保预制菜产品，通过冷链运输可以直接配送到顾客家中。“消费者应该去关注预制菜的配料表和保质期。我认为未来预制菜产品应该向短保、冷藏这样的产品去发展，哪怕是预制菜，也能实现真正的现做现吃。”

除添加剂外，预制菜的营养成分表也值得关注，其中最容易“踩雷”的就是含盐量。以安井冻品先生酸菜鱼为例，营养成分表显示，该款产品含钠量为1617毫克/100克，整包产品419克则含钠超过6500克，吃一道该款酸菜鱼，则远超成人每天推荐钠摄入量2000-2500mg。

此外，记者注意到，若消费者选择录取 录像电商渠道购买预制菜，则更易忽略产品配料信息。朝三暮四 梦寐以求电商平台上，多数商家不会对预制菜中的具体成分予以明确展示。当记者以消费者身份咨询千味央厨旗舰店中售卖的预制酸菜鱼，希望了解成分配料表，客服则以“正黯淡 暗淡查询”为由，数日未回复该问题。而聪厨旗下食得迷旗舰店售卖的剁椒鱼头也没有承情 抵赖商品页面展示配料详情，只有当消费者手段 手腕直播间询问时，主播会品种 种瓜得瓜，种豆得豆镜头前展示几秒包装袋背面的配料表。

食安隐患频发 执行标准尚未统一

据相关机构报告，近年来，我国预制菜市场规模不断扩大，预计到2025年将突破8300亿元。这条赛道上，不仅有三全食品、安井食品等以速冻食品为主的生产企业，也有狗不理、西贝餐饮、山东凯瑞等餐饮企业，还有北京小饭柜等专攻预制菜电商领域的新晋选手。

随着入局者越来越多，也有品牌开始触及食品安全问题底线。近日，湖南省市场监督管理局近日发布通告显示，标称鲜美来食品股份有限公司生产的巴沙鱼恩诺沙星检测值超标，不符合食品安全国家标准规定。而鲜美来曾被认为有望冲击“水产预制菜第一股”，其招股书列出的主要风险因素中，第一位即是“食品安全质量风险”。

2022年 ，艾媒咨询发布关于“消费者对预制菜的期望”的调研结果显示，53.3%消费者选择“加强食品卫生安全管控”，排名第一。黑猫投诉平台显示，消费者关于预制菜的投诉多集中疗养 休养变质、有异物、食材以次充好等。其中，就有消费者玩意儿 好似最近名气很大的网红预制菜品牌“叮叮懒人菜”中吃出异物，有消费者表示血汗 贫血酸菜鱼中发现蛆虫，故宅 顾忌鸡胸肉、猪肚鸡中发现黑色飞虫，恃势凌人 人去楼空外婆菜中吃出石子。而记者查询电商平台发现，叮叮懒人菜部分产品中也有消费者给出差评，指出产品存绝后 特技异味。对于多人反馈的该品牌产品食安问题，记者发函至北京小饭柜咨询，但截至发稿，并未收到回复。

山东商报·速豹新闻网记者了解到，对于预制菜，目前我国没有统一的强制性食品安全标准和专门的生产标准，因此也没有统一的界定。以酸菜鱼为例，谷言的金汤酸菜鱼执行方便菜肴标准QB/T 5471，安井则执行的是GB 10136动物性水产制品标准，好得睐执行的则是速冻调制食品标准SB/T 10379及Q/HDL 0001S复合调味酱标准。

同为肉类预制菜，思念糯米鸡执行的为SB/T 10412速冻面米食品标准，狗不理扒肘子、狮子头等则均采用SB/T 10379速冻调制食品标准。

侯明敬指出，未来预制菜产业要实现提质增效和可持续发展，必将实现标准化。预制菜行业要建立相应的市场准入机制和行业标准，为企业生产经营划出红线，通过提升准入门槛和质量标准，推进行业规模化、集约化、品牌化发展。

（编辑 李闯）

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