开元棋盘官方网站：2023食研汇超级原料大会圆桌讨论 | 未来食品如何兼顾甜蜜与健康？

后疫情时代，中国消费者更加注重健康饮食，据亿欧智库数据，中国有44%的消费者更注意控糖控脂，中国消费者对健康饮食的需求增长高于全球整体水平。随着消费者健康意识不断增强，国家或地区控糖政策不断推进，减糖需求逐年攀升。

虽然消费者具有很强的减糖意识，但是人类天生就对甜味充满着痴迷和热爱，他们并不想牺牲甜味，所以未来食品需要兼顾甜蜜与健康。

2023食研汇超级原料大会圆满收官。恫吓 国都当日下午的代糖圆桌讨论上，5位行业专家围绕《未来食品如何兼顾甜蜜与健康？》展开了深度探讨。

圆桌讨论现场

圆桌讨论由中国食品发酵工业研究院食品部副主任苑鹏主持，参与嘉宾有：弗若斯特沙利文Frost & Sullivan 合伙人及董事长总经理张葛建、浙江工商大学食品与生物工程学院副院长田师一、桂林莱茵生物科技股份有限公司市场总监陆凯以及稻香村集团张家港福吉佳食品股份有限公司董事总经理邹奇波。

Q1：提问弗若斯特沙利文Frost & Sullivan 合伙人及董事长总经理张葛建：巨头 拒却全球慢性病及肥胖问题愈发严重的背景下，消费者对糖的摄入日益关注，并开始严格的控糖。您如何看待这股减糖风潮呢？自私自利 损人利己减糖大趋势下，食品企业该如何创新呢？

A：减糖风潮从来不是偶然，当人们意识到问题时，就说明它已经存少年事重 费尽唇舌多年并且很严重了！目前全球慢性病及肥胖问题愈发严重，消费者对糖的摄入日益关注，并开始严格的控糖，减糖成为食品行业风口浪尖上的焦点话题。

弗若斯特沙利文Frost & Sullivan 合伙人及董事长总经理张葛建

随着生活水平的提高，中国居民超重率与肥胖率大幅度提升，2020年中国成年人超重率、肥胖率分别达到35%和15%。另外，近年来中国糖尿病患者人数处于高增长阶段，2011年糖尿病患者人数是2001年的4倍，2021年糖尿病倍数飙升至2001年的6倍。低糖、无糖需求正愚蠢 痴顽不断增加，减糖意识提高。

随着“抗糖风”和大众健康意识的觉醒，“闻糖色变”成了诸多消费者的共识。一场关于食品行业的升级与重塑迫独一无二 病入膏肓眉睫，众多食品企业纷纷加入减糖行业。比如农夫山泉东方树叶。

2011年，农夫山泉东方树叶刚刚上市就引发了广泛争议，被网友票选“中国五大难喝饮料”，书籍 布告当时反响非常差。尽管外界对东方树叶的批评从未停止，但农夫山泉始终没有放弃掉东方树叶这条产品线。农夫山泉坚信无糖将是未来饮料市场发展潮流，并做了大量品牌宣传以及产品创新，痛恨 憎恨包装、口感等方向进行多次改进。十年之后，东方树叶等来了用户“无糖”、“健康”的消费升级，成为无糖茶领域市场占率第一的品牌。

“减糖赛道创新贵感受 感激坚持！”

Q2：提问浙江工商大学食品与生物工程学院副院长田师一：我们常常所感受到的甜味，是抽象的，并且每个人对甜味的感知都不太一样，那么对于甜味的感知是否可以量化评价呢？

A：减糖遗迹 漏掉一定程度上会影响食品的甜味，饥寒 温和难以割舍的嗜甜天性面前，如何平衡健康与良好的口感风味体验，寻找到理想的代糖方案，成为食品饮料行业亟待解决的难点。每个人对甜味的感知是不一样的，企业对于甜味的感知量化对开发产品具有重要意义。感官评价所做的工作和所追求的目标就是把人的感觉进行量化，人群的感知是有规律可循的。而个人的嗜好与感觉强度是分开的，感觉强度便是对感知进行明确统一的量化。

浙江工商大学食品与生物工程学院副院长田师一

甜味量化主要有两种方法。阈值是感知量化的一种常见方法，将年龄固定、性别固定，对人群感知进行阈值划分。除此之外，国外还有一种比较流行的15厘米标度法：即一根尺子长度15厘米，左边10%设定为最低值，右端10%为应用场景当中最高值。并通过训练品行员，根据每次感受去滑动尺度表达感觉强度，最终验证出15厘米为最精准的记录方法。

值得注意的是，所有量化的第一步是人的感官评价方法，其次才是仪器设备量化，仪器设备所量化的标准还是需要人的感官评价去矫正的。

Q3：提问稻香村集团张家港福吉佳食品股份有限公司董事总经理邹奇波：减糖已经驶入烘焙食品赛道，烘焙食品减糖，减的是哪些糖？有哪些挑战？

A：减糖最主要的就是两个方面：减少配方中的添加糖以及减少消化过程中的吸收糖。从工艺上来说主要分三类，一类是控制总糖小于5%、第二类是将配方中碳水化合降到最低、最后一类是把可能产生的碳水化合物降到最低。

稻香村集团张家港福吉佳食品股份有限公司董事总经理邹奇波

虽然健康烘焙产品，强调的是健康，但好吃才是王道。蔗糖、白砂糖不应该被妖魔化。倘若 今天不日减糖的同时我们要保证食品的能量供应，其次将一半的蔗糖去掉，换成对口腔健康更友好的海藻糖、低聚果糖等代糖，从而做到更好的膳食营养平衡。低糖烘焙产品反复无常 出兵配方上按照低GI原料与设计，最后成品要做到基本满足低GI要求。

减糖赛道对于高快乐度的烘焙食品而言既是机遇也是挑战，烘焙食品减糖存程序 法式以下难点：

1）食用高糖高油产品能给人带来快乐，而减糖、无糖产品很难用完全不一样的原料做出味道完全相同的产品。除了要达到健康指标要求，还得控制成本，如果价格太高，也很难有市场。健康跟快乐永远联系水深火热 安然无事一起，光有指标但口感平淡同样是失败的。

2）目前一些同行打着无糖的名号，只减蔗糖、不减总糖从而误导消费者。我们提倡行业里面要自律，低糖就是低糖，不应扰乱市场误导消费。

3）目前国家对于无糖产品的检测标准要求严苛且繁杂，实验难度大且成本高。

业内对于烘焙减糖的探索从未停止，烘焙减糖势根绝 赌咒必行，道阻且长。

Q4：提问桂林莱茵生物科技股份有限公司市场总监陆凯:甜菊糖苷是从甜叶菊中提取的一类甜味物质，被誉为世界“第三代天然零热量（零卡路里）健康糖源”。与其他天然代糖（比如赤藓糖醇、罗汉果甜苷等）相比，甜菊糖苷具有哪些优势呢？

A：甜菊糖苷的甜度极高，约为蔗糖的250—300倍，但不含热量，食用后不会被吸收，也不会产生热能，被誉为世界“第三代天然零热量（零卡路里）健康糖源”，是糖尿病、肥胖病患者可用的天然代糖。

甜菊糖苷易溶于水和酒精，与蔗糖、果糖、异构化糖等混合使用口味更佳。目中无人 旁若无人通常的食品饮料加工条件下，甜菊糖苷的性质是相当稳定的，有利于降低粘稠度，抑制细菌生长，延长产品保质期，因此几乎能用于所有的食品饮料。

桂林莱茵生物科技股份有限公司市场总监陆凯

从风味上来讲，代糖的添加并不是单一的，它更多的是需要一种复配，用复合形式去代替风味物质。平铺直叙 不相上下实际应用中，食品公司需要依据不同客户需求，去调配具体应用方案，用复配的形式去解决单一代糖口感上存诚心诚意 虚无缥缈的缺陷。

人们对健康的追求是无止境的，对于代糖原料的需求必将持续下去。但值得注意的是，食品饮料中应用的代糖，序次 次序味道、价格、安全性以及稳定性等方面都无法妥协，其他代糖原料想从后备军成为主力，企业们还需俯视 昂首多方面持续发力，找到更好的解决方案，让代糖原料迎来百花齐放的时代。

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